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Wacholderbeeren kalt ausziehen für selbst gesammelten Kwas

· von Petra Blazek · 5 Min. Lesezeit

Wacholderbeeren kalt ausziehen für selbst gesammelten Kwas

Warum Wacholderbeeren kalt ausziehen?

Wacholderbeeren sind streng genommen gar keine Beeren. Botanisch gesehen handelt es sich um die zapfenartigen Fruchtstände des Wacholderstrauchs, kleine, harzige Zapfen, die aussehen wie Beeren und sich auch so verhalten, wenn man sie in der Küche einsetzt. Ihr Aroma ist harzig, würzig, mit Noten von Kiefernadel, etwas Zitrus und einem feinen Pfefferkick im Abgang. Kein Wunder, dass sie zu Sauerkraut, Wildragout und natürlich Gin gehören wie das Salz in die Suppe. Im Kwas übernehmen sie eine ganz eigene Rolle: Sie bringen eine trockene, fast waldige Tiefe hinein, die süße oder brotige Grundzutaten schön erdet – ähnlich wie auch Safran bei fermentierten Karotten unerwartete Geschmacksdimensionen eröffnet.

Der Knackpunkt ist die Temperatur, und zwar wirklich. Gießt man Wacholderbeeren mit heißem Wasser auf oder kocht sie sogar mit, öffnen sich die Zellwände zu abrupt. Die Folge: Bitterstoffe schießen förmlich heraus, es entsteht dieser scharfe, fast medizinische Ton, den viele vom „zu stark gekochten Glühwein mit Wacholder” kennen. Gleichzeitig verflüchtigen sich ausgerechnet die feinen ätherischen Öle, die für das eigentliche Aroma zuständig sind, einfach in der Hitze. Ein Kaltauszug dagegen, der sich über Stunden oder sogar Tage hinzieht, holt die fruchtigen und harzigen Noten viel behutsamer heraus. Das Ergebnis schmeckt runder, klarer, angenehm waldig, ohne diese bittere Kante.

Wacholder sicher sammeln und bestimmen

Wer draußen selbst sammeln möchte, sollte den Gemeinen Wacholder (Juniperus communis) zweifelsfrei erkennen können. Reife Beeren sind blau-schwarz und tragen diesen typischen, leicht bläulichen Reif auf der Schale. Bis eine Beere wirklich voll ausgereift ist, vergehen bis zu drei Jahre. Das bedeutet: An ein und demselben Strauch hängen oft grüne, halbreife und tiefdunkle Beeren gleichzeitig durcheinander. Nur die dunklen, bereiften sammeln, den Rest hängen lassen.

Jetzt der wichtige Teil, und den bitte nicht überlesen: Der giftige Sadebaum (Juniperus sabina) sieht dem echten Wacholder auf den ersten Blick verblüffend ähnlich. Unterscheiden lässt er sich trotzdem gut, wenn man weiß, worauf man achten muss. Er wächst meist niedrig und kriechend statt aufrecht, die Nadeln sind eher schuppig als stechend und riechen beim Zerreiben streng, fast unangenehm scharf. Auch die Beeren sitzen einzeln statt in kleinen Trauben und sind spürbar kleiner. Im Zweifel: Bestimmungs-App zücken, ein Fachbuch wälzen oder jemanden fragen, der sich auskennt. Gesammelt wird nur, was man wirklich hundertprozentig zuordnen kann, alles andere ist unnötiges Risiko.

Kaltauszug Schritt für Schritt

Der Kaltauszug funktioniert mit reinem Wasser genauso gut wie direkt im fertigen Kwas-Ansatz. Eine Grundregel gilt dabei fast immer: weniger ist mehr. Wer es mit den Beeren übertreibt, bekommt schnell einen Kwas, der seifig und bitter schmeckt statt fein und waldig.

Das brauchst du

Anleitung

  1. Die Wacholderbeeren leicht andrücken, etwa mit dem Boden eines Glases, damit sich die ätherischen Öle lösen können. Auf keinen Fall mahlen.
  2. Beeren ins Gefäß geben und mit der kalten Flüssigkeit auffüllen.
  3. Verschließen und 24 bis 72 Stunden im Kühlschrank bei 4 bis 8 °C ziehen lassen.
  4. Nach 24 Stunden zum ersten Mal probieren. Sobald die gewünschte Intensität erreicht ist, die Beeren einfach abseihen.

Die niedrige Temperatur ist eigentlich der ganze Trick hinter der Methode: Sie bremst die Extraktion, hält die flüchtigen Aromen im Glas fest und bremst nebenbei unerwünschte Mikroorganismen aus.

Kwas mit Wacholder: Rezept für selbst gesammelten Kwas

Der klassische Kwas entsteht aus geröstetem Brot. Wer lieber eine wild gesammelte, brotfreie Variante möchte, greift stattdessen zu Roter Bete, Äpfeln oder Birkenwasser als Basis. Hier ein Rezept, das sich in der Praxis bewährt hat.

Zutaten (für 2 Liter)

Zubereitung

  1. Alle Zutaten in ein sauberes, ausreichend großes Gefäß geben und gut verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
  2. Bei 18 bis 22 °C 3 bis 5 Tage fermentieren lassen, offen oder mit Gärverschluss, und dabei täglich einmal umrühren.
  3. Sobald der Kwas leicht perlt und angenehm säuerlich schmeckt, in Flaschen abfüllen.
  4. Vor dem Trinken noch 1 bis 2 Tage im Kühlschrank nachreifen lassen, das bringt zusätzliche Kohlensäure.

Spannend ist: Der Wacholder entfaltet sich während dieser Nachreife noch einmal neu. Die kühle Phase im Kühlschrank wirkt praktisch wie ein zweiter, ganz sanfter Kaltauszug, diesmal direkt im fertigen Getränk.

Typische Fehler und wie du sie vermeidest

Fazit

Der Kaltauszug ist schlicht die schonendste Art, Wacholderbeeren für einen selbst gesammelten Kwas nutzbar zu machen. Er bringt die trockene, waldige Würze zum Vorschein, ohne die Bitterkeit, die sich beim Kochen fast unvermeidlich einschleicht. Reife, sicher bestimmte Beeren, eine niedrige Temperatur und eine eher zurückhaltende Dosierung, mehr braucht es nicht für einen Kwas, der tief, klar und angenehm harzig schmeckt. Wer die kalte Methode einmal ausprobiert hat, wird heiße Aufgüsse ehrlich gesagt kaum noch vermissen.

#Wacholder#Kwas#Fermentation#Wildkräuter#Kaltauszug